- Технологическая Карта Стула
- Технико-технологическая Карта Борщ Украинский
- Технологическая Карта Производства
Технологическая Карта Стула
- Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - наименование предприятия –. И филиалах - наименование филиалов (при наличии) –. Требования к сырью.
- Свекла — 15, капуста свежая — 10, картофель — 21.3, морковь — 5, петрушка (корень) — 2.1, лук репчатый — 3.6, чеснок — 0.4, томатное пюре — 3, мука пшеничная — 0.6, шпик — 1.04, кулинарный жир — 2, или жир топленый — 2, сахарный песок — 1, уксус 3%-ный — 1.
Технико-технологическая Карта Борщ Украинский
Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250). ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественно.
(563.5 kb.) Доступные файлы (48): 18kb. 16:01 борщ сибирский.docx. Плеханова Технологическая карта Рецептура № 183 Борщ сибирский с фрикадельками Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г Масса на порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи Свекла 50 40 - - Овощи моют, чистят, моют. Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания его варки. Затем добавляют специи и чеснок, растертый с солью. Для изготовления фрикаделек котлетное мясо пропускают через мясорубку 2-3раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем и хорошо размешивают.
Борщ украинский. ИНГРИДИЕНТЫ: Свекла Брутто, г.
Технологическая Карта Производства
250/ 210 Капуста свежая Брутто, г.80/60 Лук репчатый Брутто, г. 50/ 40 Морковь Брутто, г.
80/ 60 Картофель Брутто, г.100/70 Перец болгарский Брутто, г.100/ 85 Шпиг Брутто, г. 60/ 60 Говядина отв. 150/ 150 Мука Брутто, г.15/15 Чеснок Брутто, г. 5/ 5 Петрушка, корень Брутто, г.40/30 Масло растит. 25 / 25 Томат-пюре Брутто, г. 30/ 30 Сметана Брутто, г.50/ 50 (подается отдельно) Бульон гов.
П/ф Брутто, г. 600/ 600 Соль Брутто, г. 4/ 4 Перец Брутто, г.3 /3 Лавровый лист Брутто, г.
2/ 2 Уксус 8% Брутто, г. 5/ 5 Сахар Брутто, г. 10/ 10 Для оформления Петрушка (лист) Брутто, г.3/ 2 Выход: 1000 мл. Технология приготовления и оформления: 1.Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением половины шпига, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. 2.Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с растительным маслом отдельно. 3.В бульон заложить шинкованную капусту, после 10—15-минутной варки — картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5—6 минут — подготовленную свеклу и коренья.
Одновременно положить болгарский перец, специи, белый соус и варить до готовности. Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и шпигом.
Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.